Praviti jogurt kod kuće zvuči komplikovano. Ipak, nije. Kad sam prvi put probao, očekivao sam poseban aparat i tačnu laboratorijsku temperaturu. Umjesto toga, trebalo mi je samo mlijeko, malo postojećeg jogurta i posuda u kojoj toplina može da se zadrži par sati. Naime, cijeli proces se svodi na jednu stvar: nahranite bakterije iz kašike jogurta i dajte im uslove da se razmnože. One odrade ostatak posla.

Za ovaj recept trebaju vam samo litra punomasnog mlijeka i dvije do tri kašike prirodnog jogurta sa živim kulturama, po mogućnosti sobne temperature. Od opreme je dovoljna šerpa s debljim dnom, staklena posuda sa poklopcem i nešto čime ćete zadržati toplinu. Ćebe, jastuk ili ugašena rerna sa upaljenim svjetlom rade podjednako dobro. Kuhinjski termometar nije obavezan, ali ga svakako iskoristite ako ga imate. Pogrešna temperatura je, naime, razlog broj jedan zašto jogurt ne uspije iz prve.

Postupak

Zagrijavanje mlijeka

Prvo sipajte mlijeko u šerpu. Zagrijavajte ga na srednjoj vatri dok ne dostigne oko 85°C, odnosno dok ne počne da se pjeni pri vrhu, tik prije ključanja. Povremeno promiješajte da se ne zalijepi za dno. Ovaj korak nije samo formalnost – on uništava neželjene bakterije koje bi se takmičile sa kulturom iz jogurta i pomaže da jogurt na kraju bude gušći.

Hlađenje na pravu temperaturu

Zatim sklonite mlijeko sa vatre. Ostavite ga da se ohladi do otprilike 43-45°C, dakle do temperature na kojoj prst možete kratko zadržati unutra a da vam ne bude vruće. Ako žurite, hlađenje ubrzajte tako što ćete šerpu spustiti u hladnu vodu. Ovo je, po mom iskustvu, najosjetljiviji korak u cijelom postupku. Prevruće mlijeko ubija bakterije prije nego što stignu da rade, a prehladno ih samo usporava.

Dodavanje kulture

Kad je temperatura prava, uzmite dvije do tri kašike jogurta. Razmutite ih sa malo mlakog mlijeka u posebnoj posudi. Zatim to nježno umiješajte nazad u šerpu, kašikom, ne mikserom – previše mućkanja narušava strukturu koja se tek počela stvarati. Nakon toga, smjesu prebacite u staklenu posudu ili nekoliko manjih tegli. Poklopite je i umotajte u ćebe ili debeli peškir. Cilj je jednostavan: zadržati toplinu što duže, bez naglih promjena.

Fermentacija i hlađenje

Ostavite posudu na mirnom, toplom mjestu sljedećih šest do osam sati. Ugašena rerna sa upaljenim svjetlom radi odlično, jer održava stabilnu, blagu toplinu. Tokom tog vremena posudu ne pomjerajte niti otvarajte, koliko god bili radoznali. Svaki potres, naime, usporava zgušnjavanje. Duže fermentiranje daje kiseliji jogurt, pa slobodno probajte nakon šest sati i produžite po ukusu. Na kraju, kada jogurt zgusne, prebacite ga u frižider na barem dva sata prije jela. Hlađenje zaustavlja fermentaciju i dodatno ga stegne.

Sačuvajte 2-3 kašike gotovog jogurta za sljedeću turu – poslužiće kao kultura još 5-6 puta prije nego što vam zatreba svjež početak.

Kako dobiti gušću, kremastiju teksturu

Gustina domaćeg jogurta zavisi od nekoliko sitnica koje se lako previde. Prije svega, punomasno mlijeko je osnova – manje masti znači rjeđi jogurt. Zato, ako imate izbora, uzmite mlijeko sa najvišim procentom masnoće. Ako je vaše mlijeko manje masno, a ipak želite gušću teksturu, prije zagrijavanja umiješajte dvije do tri kašike mlijeka u prahu. Time povećavate sadržaj proteina, što primjetno pomaže zgušnjavanju.

Za gusti, grčki stil jogurta, dovoljno je da gotov jogurt procijedite kroz gazu ili gusto cjedilo sat do dva. Izdvojena surutka se ne mora bacati – odlična je za pripremu domaćeg hljeba umjesto vode. Uz to, uvijek koristite svjež jogurt kao kulturu. Stariji jogurt, naime, ima slabije žive bakterije i sporije radi, što se direktno odražava na gustinu.

Varijante i upotreba

Osnovni recept se lako prilagođava ukusu. Za grčki jogurt, procijedite ga kako je opisano iznad. Za voćnu verziju, umiješajte pire od jagoda, malina ili breskve i kašiku meda nakon hlađenja. Ako preferišete biljne verzije, isti postupak radi i sa bademovim ili sojinim mlijekom, samo uz kulturu namijenjenu biljnim mlijekima i nešto dužu fermentaciju. Za slanu varijantu, dodajte sitno sjeckanu nanu, malo češnjaka i so – dobijate gotovu osnovu za umake poput cacika.

Osim za doručak sa žitaricama ili voćem, domaći jogurt je odlična osnova za smoothie. Takođe dobro poslužuje kao marinada za meso, jer blago omekšava vlakna, ili kao zamjena za pavlaku u pečenju. Konačno, možete ga koristiti i kao lakšu zamjenu za majonezu u salatama.

Čuvanje

Domaći jogurt u frižideru, u čistoj zatvorenoj posudi, obično traje sedam do deset dana. Ipak, ako primijetite neprijatan miris ili tragove plijesni, bolje ga je baciti nego riskirati.

Najčešća pitanja