Većina ljudi misli da je razlika između domaće i picerijske pizze u pećnici. Djelimično je to tačno – prave picerije peku na 400-500°C, a kućna rerna rijetko prelazi 250°C. Ipak, glavna razlika leži negdje drugo. Naime, radi se o vremenu koje tijesto provede u fermentaciji. Prava picerija tijesto priprema dan ili dva unaprijed, dok većina kućnih recepata traži da tijesto naraste svega sat vremena. Baš ta razlika u vremenu pravi onaj karakterističan ukus, hrskav rub i mjehuriće koje vidite na dobroj pizzi.

Dobra vijest je da recept ne zahtijeva posebne vještine. Potreban vam je samo malo strpljenja i par sati unaprijed planiranja. U nastavku donosim tačan recept koji koristim, uključujući verziju za brzu pripremu istog dana, ako baš nemate vremena za dugu fermentaciju.

Sastojci

• 500 g brašna tip 00 (ili glatko brašno, ako tip 00 nije dostupno)
• 325 ml mlake vode
• 7 g suhog kvasca (ili 20 g svježeg)
• 10 g soli
• 1 kašika maslinovog ulja
• prstohvat šećera (pomaže kvascu da krene)

Omjer tečnosti i brašna, poznat u pekarskom žargonu kao hidracija, ovdje iznosi oko 65%. Drugim riječima, tijesto je malo ljepljivije nego što ste možda navikli, ali upravo to daje mekšu, prozračniju sredinu nakon pečenja.

Postupak

Aktiviranje kvasca

Prvo pomiješajte mlaku vodu, kvasac i prstohvat šećera. Ostavite smjesu da odstoji pet do deset minuta, dok se na površini ne pojavi lagana pjena. Ovaj korak potvrđuje da je kvasac aktivan. Ako se pjena ne pojavi, kvasac je vjerovatno istekao, pa je bolje uzeti novi prije nego što nastavite.

Miješanje tijesta

U veću posudu prosijte brašno i so, zatim napravite udubljenje u sredini. Sipajte aktivirani kvasac i maslinovo ulje, pa počnite miješati kašikom ili rukom od sredine ka ivicama. Kada se sastojci sjedine u grubo tijesto, prebacite ga na radnu površinu.

Mijesenje

Mijesite tijesto deset do dvanaest minuta rukom, ili pet do šest minuta u mikseru sa kukom za tijesto. Tijesto je gotovo kada postane glatko i elastično, i kada blago odskoči nazad na dodir. Ovaj korak razvija gluten, koji tijestu daje strukturu i onu prepoznatljivu žvakavost.

Prvo dizanje

Oblikujte tijesto u loptu, stavite ga u malo nauljenu posudu i pokrijte prozirnom folijom ili vlažnom krpom. Ostavite na sobnoj temperaturi jedan do dva sata, dok se ne udvostruči. Za pravu picerijsku teksturu, umjesto toga, tijesto stavite u frižider na 24 do 48 sati – spora fermentacija na hladnom razvija dublji ukus i lakše se probavlja.

Oblikovanje i pečenje

Podijelite tijesto na tri do četiri jednaka dijela i oblikujte svaki u glatku loptu. Ostavite ih da odstoje još 30 minuta prije razvlačenja. Razvlačite rukama, od sredine ka ivicama, ostavljajući rub deblji za onaj karakterističan “cornicione”. Pecite na najvišoj mogućoj temperaturi rerne, po mogućnosti sa kamenom za pečenje ili obrnutim plehom koji ste unaprijed dobro zagrijali.

Ako imate pizza kamen, zagrijte ga najmanje 45 minuta prije pečenja – razlika u hrskavosti je ogromna.

Brza fermentacija ili duga fermentacija

Ako nemate vremena za dugu pripremu, tijesto svakako možete napraviti i za sat vremena. Ipak, vrijedi znati šta zapravo dobijate izborom jedne ili druge metode.

Metoda	Vrijeme	Rezultat
Brza fermentacija	1-2 sata na sobnoj temperaturi	Solidno tijesto, blaži ukus, manje izražena mjehurasta struktura
Spora fermentacija	24-48 sati u frižideru	Dublji, blago kiselkast ukus, lakše svarljivo, tanji i hrskaviji rub

Ako planirate unaprijed, spora fermentacija je gotovo uvijek bolji izbor. Osim toga, tijesto pripremljeno na hladno može stajati spremno u frižideru i do dva dana, što znači da pizzu možete ispeći bilo kog dana te sedmice bez dodatnog rada.

Savjeti za tijesto kao u pravoj piceriji

• Koristite brašno tip 00 ako je dostupno – fino mljeveno brašno daje mekšu, elastičniju teksturu.
• Ne dodajte previše brašna tokom mijesenja, čak i ako je tijesto ljepljivo – vlažnije tijesto na kraju daje bolju, prozračniju sredinu.
• Pecite na što višoj temperaturi koju vaša rerna dozvoljava, po mogućnosti uz kamen za pečenje.
• Ostavite tijesto da dođe do sobne temperature prije razvlačenja, ako je stajalo u frižideru – hladno tijesto se teže rasteže i lakše puca.

Čuvanje i zamrzavanje

Gotove lopte tijesta možete čuvati u frižideru do dva dana, u zatvorenoj posudi malo nauljenoj iznutra. Za duže čuvanje, zamrznite ih pojedinačno u vrećicama – tijesto izdrži do tri mjeseca u zamrzivaču. Prije upotrebe, ostavite ga da se otopi u frižideru preko noći, a zatim još sat vremena na sobnoj temperaturi.

Najčešća pitanja