Malo je jela oko kojih postoji toliko različitih mišljenja koliko oko palačinki. Jedni kunu se u mlijeko, drugi u vodu, treći dodaju gaziranu mineralnu vodu jer tvrde da tijesto tako postane lakše. Ja sam kroz godine isprobao gotovo sve verzije i na kraju sam se zaustavio na kombinaciji koja mi nikad ne zakaže – dovoljno je elastična da se lako razlije po tiganju, a opet dovoljno čvrsta da se palačinka ne raspadne kad je okrećete.

Zanimljivo je da su palačinke, u ovoj ili onoj varijanti, prisutne u gotovo svakoj kuhinji svijeta – od francuskih crepes, preko mađarskih palacsinti, do naših domaćih palačinki punjenih pekmezom ili čokoladom. Osnova je uvijek slična: brašno, jaja, tečnost i prstohvat soli, ali sitne razlike u omjeru i tehnici prave ogromnu razliku između gumenog i savršeno tankog tijesta. U ovom tekstu prolazim kroz tačan recept koji koristim, ali i kroz greške koje najčešće upropaste tijesto prije nego što uopšte stigne u tiganj.

Sastojci za tijesto

Ovaj recept daje srednje gust, elastičan namaz koji se lako širi po tiganju i ostaje tanak, a opet dovoljno čvrst da izdrži okretanje bez pucanja.

Omjer koji ovdje koristim je otprilike jedno jaje na svakih 250 ml tečnosti i 125 g brašna – kada zapamtite taj odnos, možete praviti bilo koju količinu tijesta bez da gledate u recept.

Priprema tijesta – korak po korak

Prva palačinka skoro nikad ne ispadne savršena – to je normalno, njome se samo “podešava” temperatura tiganja.

Tajne za savršeno tijesto

• Prosijte brašno prije dodavanja – uklanja grudvice i tijesto je odmah glatkije.
• Koristite sastojke sobne temperature – hladno mlijeko iz frižidera pravi grudvice kad se pomiješa sa brašnom.
• Ne mutite mikserom predugo – previše vazduha u tijestu pravi mjehuriće koji pucaju na tiganju.
• Ostavite tijesto da odstoji – čak i 15 minuta pravi vidljivu razliku u teksturi.
• Koristite tiganj sa neljepljivom površinom – manje ulja, ravnomjernije pečenje.
• Testirajte gustinu kutlačom – tijesto treba da teče kao gusta vrhnja, ne kao voda i ne kao kaša.

Najčešće greške

• Tijesto je pregusto – palačinke ispadaju debele i teške. Rješenje: dodajte malo mlijeka ili vode, kašiku po kašiku, dok ne dobijete pravu gustinu.
• Tijesto je previše rijetko – palačinke se kidaju pri okretanju. Rješenje: dodajte po kašiku brašna dok tijesto ne postane gušće.
• Palačinke se lijepe za tiganj – obično znači da tiganj nije dovoljno zagrijan ili da nema dovoljno ulja/masnoće u tijestu ili na površini.
• Grudvice u tijestu – nastaju kada se brašno doda odjednom u tečnost umjesto postepeno. Rješenje: procijedite gotovo tijesto kroz sito ako se ipak dogodi.
• Palačinke su blijede, ne zarumene se – tiganj nije dovoljno vruć ili nema dovoljno šećera/masnoće u tijestu za lijepu boju.

Ideje za punjenje

Osnovno tijesto je isto bez obzira da li pravite slatku ili slanu verziju – razlika je samo u tome da li dodajete šećer i čime na kraju punite palačinke.

Kako čuvati tijesto i pečene palačinke

Gotovo tijesto (prije pečenja) može stajati u frižideru do 24 sata, pokriveno folijom – čak dobija na kvaliteti jer brašno ima još više vremena da upije tečnost. Prije upotrebe samo ga dobro promiješajte, jer se sastojci mogu razdvojiti.

Pečene palačinke najbolje je čuvati u frižideru, poslagane sa papirom za pečenje između svake, do 2-3 dana. Za zamrzavanje, poslažite ih na isti način u zatvorenu kutiju i mogu stajati do mjesec dana – odmrznite ih na sobnoj temperaturi ili kratko zagrijte u tiganju.

Najčešća pitanja